Côtes levées au BBQ
Ces côtes levées de porc au barbecue ont tout pour elles : une chair ultra tendre qui se détache facilement de l'os, une marinade sèche enrobante à la fois douce et légèrement piquante, et une sauce barbecue maison ultra gourmande, juste assez collante, pour les accompagner. Un classique comme on les aime sur le barbecue, qui se mange avec les doigts — et quelques serviettes de table ! Prêt à vous régaler avec les meilleures ?
Sommaire
Ingrédients
Marinade sèche
- 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
- 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili
- 10 ml (2 c. à thé) de sel
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre moulu
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d'oignon
- 2,27 kg (5 lb) de côtes levées de dos de porc
Sauce barbecue
- 5 ml (1 c. à thé) de poudre de chili
- 5 ml (1 c. à thé) de poudre d'oignon
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d'ail
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 180 ml (3/4 tasse) de ketchup
- 180 ml (3/4 tasse) de gelée de pommes
- 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
- 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
- Quelques gouttes de Tabasco
- Sel et poivre
Préparation
Marinade sèche
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche. Réserver.
- Sur un plan de travail, à l'aide d'un papier absorbant, retirer la membrane blanche au dos des côtes. Placer les côtes sur une plaque et saupoudrer généreusement de la marinade en frottant bien la viande de chaque côté. Couvrir et réfrigérer 1 heure ou toute la nuit.
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
- Emballer les côtes, maximum deux carrés superposés à la fois, dans un papier d'aluminium. Les déposer sur une plaque. Cuire au four environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Sauce barbecue
- Entre-temps, dans une petite casserole, faire revenir les épices dans le beurre 1 minute. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer.
- Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.
- Déballer les côtes levées et les griller de 4 à 5 minutes de chaque côté en les badigeonnant avec la moitié de la sauce. Conserver le reste de la sauce pour accompagner.
Conseils du chef
Le secret d'une viande ultra tendre : Ne sautez pas l'étape de la macération toute la nuit — la marinade sèche pénètre profondément dans la viande et fait toute la différence. Plus vous attendez, meilleur c'est !
Retirer la membrane : C'est l'étape que beaucoup oublient ! La membrane blanche au dos des côtes empêche la marinade de bien pénétrer et rend la viande moins tendre. Glissez un couteau sous la membrane, saisissez-la avec un papier absorbant et tirez d'un coup sec.
La cuisson au four d'abord : Cuire les côtes emballées dans l'aluminium avant de les passer au barbecue est le secret d'une viande qui tombe de l'os. Le four cuit doucement et uniformément, le barbecue apporte la caramélisation et les saveurs fumées.
La sauce barbecue maison : La gelée de pommes est l'ingrédient surprise qui donne à cette sauce son côté légèrement sucré et sa texture collante parfaite. Ne la remplacez pas par de la confiture — la gelée donne une sauce plus lisse et brillante.
Pour un résultat encore plus fumé : Ajoutez quelques copeaux de bois de pommier ou de cerisier trempés dans l'eau sur les braises de votre barbecue au charbon pour une saveur fumée incomparable.
Informations nutritionnelles
Pour 4 portions : environ 850 kcal par portion — protéines : 55 g — lipides : 52 g — glucides : 38 g.
FOIRE AUX QUESTIONS
PEUT-ON PRÉPARER LES CÔTES LEVÉES À L'AVANCE ?
Oui ! Vous pouvez appliquer la marinade sèche la veille et réfrigérer les côtes toute la nuit. Vous pouvez aussi cuire les côtes au four à l'avance et les conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Il ne restera qu'à les passer au barbecue au moment de servir.
PEUT-ON FAIRE CETTE RECETTE SANS BARBECUE ?
Absolument ! Après la cuisson au four, passez les côtes sous le gril (broil) du four à 230 °C (450 °F) pendant 3 à 4 minutes de chaque côté en les badigeonnant de sauce. Vous obtiendrez une belle caramélisation sans barbecue.
COMMENT CONSERVER LES RESTES ?
Conservez les côtes levées dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les au four à 160 °C (325 °F) emballées dans l'aluminium pendant 20 minutes, ou au micro-ondes. La sauce se conserve aussi séparément jusqu'à 1 semaine.
PEUT-ON CONGELER LES CÔTES LEVÉES ?
Oui, les côtes levées cuites se congèlent très bien jusqu'à 3 mois. Emballez-les individuellement dans l'aluminium puis dans un sac de congélation. Décongelez au réfrigérateur toute la nuit avant de réchauffer.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LES CÔTES DE DOS ET LES CÔTES LEVÉES DE FLANC ?
Les côtes de dos (baby back ribs) sont plus courtes, plus tendres et plus maigres — idéales pour cette recette. Les côtes de flanc (spare ribs) sont plus larges, plus grasses et plus savoureuses, mais nécessitent une cuisson plus longue. Les deux fonctionnent avec cette recette !
COMMENT SAVOIR SI LES CÔTES SONT BIEN CUITES ?
Les côtes sont prêtes quand la viande se rétracte d'environ 1 cm au bout des os et qu'elle se détache facilement lorsqu'on soulève le carré avec des pinces. Vous pouvez aussi vérifier avec un thermomètre : la température interne doit atteindre 90-95 °C (195-205 °F) pour une viande qui tombe de l'os.