Por qué le encantará este Tartar de Ternera
El tartar de ternera clásico es uno de los entrantes más emblemáticos de la cocina francesa: carne de ternera picada a cuchillo, sazonada con precisión con alcaparras, pepinillos, mostaza de Dijon y yema de huevo. Un plato sin cocción, listo en 20 minutos, que revela toda la nobleza de una buena pieza de ternera.
Ingredientes (4 personas)
Para el tartar
- 600 g de ternera de calidad para tartar (solomillo, cadera o entrecot), picada a cuchillo
- 4 yemas de huevo frescas
- 2 c. soperas de alcaparras, escurridas y picadas
- 4 pepinillos, picados finamente
- ½ cebolla roja, cortada finamente
- 2 c. soperas de perejil plano fresco, picado
- 1 c. sopera de cebollino, picado
Para la salsa
- 2 c. soperas de mostaza de Dijon
- 1 c. sopera de salsa Worcestershire
- 1 c. sopera de salsa Tabasco (al gusto)
- 2 c. soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 c. de café de zumo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Para servir
- Patatas fritas caseras o pan tostado
- Ensalada verde
Preparación paso a paso
Paso 1 – Elegir y preparar la carne
Elegir una ternera de calidad superior, idealmente solomillo o cadera. Retirar todas las membranas y nervios. Cortar la carne en láminas finas, luego en tiras y después en pequeños dados regulares de unos 3–4 mm con el cuchillo. No utilice nunca una picadora eléctrica, ya que aplasta las fibras. Reservar en el frigorífico.
Paso 2 – Preparar la salsa
En un bol grande, mezclar la mostaza de Dijon, la salsa Worcestershire, el Tabasco, el aceite de oliva y el zumo de limón. Batir bien para emulsionar. Salpimentar al gusto.
Paso 3 – Montar el tartar
Añadir la carne picada al bol con la salsa. Incorporar las alcaparras, los pepinillos, la cebolla roja, el perejil y el cebollino. Mezclar delicadamente para cubrir bien la carne sin aplastarla. Probar y ajustar el sazón.
Paso 4 – Emplatar y servir
Disponer el tartar con la ayuda de un aro de emplatar en platos fríos. Hacer un pequeño hueco en el centro y depositar delicadamente una yema de huevo. Decorar con perejil picado y un toque de pimienta negra recién molida. Servir inmediatamente con patatas fritas caseras o pan tostado.
Consejos del chef
- Calidad de la carne: es el ingrediente clave; elija imperativamente una carne muy fresca del día, comprada en una carnicería de confianza.
- Cuchillo afilado: pique siempre a cuchillo para preservar la textura y las fibras de la carne.
- Frío: trabaje con la carne bien fría y sirva en platos fríos por razones de seguridad alimentaria.
- Personalización: sirva los condimentos aparte para que cada comensal ajuste el plato a su gusto.
Información nutricional (por ración)
- Calorías: ~320 kcal
- Proteínas: 38 g
- Glúcidos: 3 g
- Lípidos: 17 g
PREGUNTAS FRECUENTES
¿ES SEGURA LA CARNE CRUDA?
El tartar de ternera es seguro para el consumo siempre que se utilice carne muy fresca del día, comprada en una carnicería de confianza y conservada en frío hasta el momento de la preparación. Evite servirlo a mujeres embarazadas, niños pequeños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Prepárelo y consúmalo inmediatamente.
¿CUÁL ES EL MEJOR CORTE DE TERNERA PARA UN TARTAR?
El solomillo de ternera es el corte ideal por su ternura y ausencia de nervios. La cadera y el entrecot son excelentes alternativas más económicas con un sabor más marcado. Lo esencial es que la carne sea muy fresca, magra y sin tendones.
¿SE PUEDE PREPARAR EL TARTAR CON ANTELACIÓN?
Se desaconseja encarecidamente preparar el tartar con más de 1 hora de antelación. Puede preparar la salsa y los condimentos con antelación, y picar la carne en el último momento. Monte y sirva inmediatamente por razones de seguridad alimentaria y calidad.
¿SE PUEDE HACER UN TARTAR SIN HUEVOS?
¡Sí! Sustituya la yema de huevo por una cucharada de mayonesa de calidad o una emulsión de aceite de oliva y mostaza para ligar la salsa. Algunas versiones modernas utilizan también aguacate machacado para aportar cremosidad sin necesidad de huevo.
¿CÓMO PICAR LA CARNE A CUCHILLO?
Empiece cortando la carne en láminas de 5 mm, luego en tiras y después en pequeños dados de 3–4 mm. Utilice un cuchillo de chef muy afilado y trabaje con la carne bien fría para conseguir cortes limpios. Evite la picadora eléctrica, ya que calienta y aplasta la carne, alterando su textura.
¿QUÉ ACOMPAÑAMIENTOS SIRVEN PARA UN TARTAR DE TERNERA?
El tartar de ternera se sirve tradicionalmente con patatas fritas caseras crujientes o pan tostado. Una ensalada verde con una vinagreta ligera aporta frescura. Para una versión más gastronómica, acompañe con chips de parmesano o tejas de pan negro.