Côtellettes grillées au BBQ
On perfectionne nos techniques de cuisson sur le gril en commençant par celle des côtelettes de porc. Avec la bonne coupe de viande, une marinade sèche et quelques trucs simples, on obtient des côtelettes tendres et juteuses, qu'on aura envie de cuisiner tout l'été lors de nos soirées barbecue.
Sommaire
Ingrédients
Temps de préparation : 10 min | Cuisson : 7 min | Macération : 2 h 15 min | Portions : 4
Côtelettes de porc
- 4 côtelettes de porc avec os d'environ 4 cm (1 1/2 po) d'épaisseur
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 10 ml (2 c. à thé) de sel
- 5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment broyé
- 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil moulues
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre noir concassés
- 1/2 citron
Sauce (facultatif)
- 20 g (1/2 tasse) de tiges et de feuilles de persil plat
- 10 g (1/4 tasse) d'aneth
- 10 ml (2 c. à thé) de feuilles de thym
- 10 ml (2 c. à thé) de feuilles de romarin
- 2 oignons verts, coupés en tronçons
- 1 petite gousse d'ail, coupée en deux
- 75 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
Préparation
Côtelettes de porc
- Sur une grande assiette ou dans un plat de cuisson, déposer les côtelettes de porc.
- Dans un bol, mélanger l'ail avec le sel et les épices. Frotter le mélange d'ail sur la viande de chaque côté. Couvrir et réfrigérer 2 heures.
- Frotter les côtelettes avec la partie coupée du demi-citron de chaque côté pour bien les enrober de jus. Huiler les côtelettes. Laisser macérer à la température ambiante 15 minutes.
- Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
- Réduire à puissance moyenne-élevée. Griller les côtelettes de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la viande soit rosée ou qu'un thermomètre inséré au centre de la viande indique 52 °C (125 °F). Réserver la viande sur une assiette et laisser reposer 5 minutes. La température augmentera à environ 57 °C (135 °F).
Sauce (facultatif)
- Entre-temps, au mélangeur, réduire en purée lisse tous les ingrédients. Saler et poivrer. Accompagner la viande de la sauce.
Conseils du chef
Choisir la bonne coupe : Privilégiez des côtelettes avec os d'au moins 4 cm (1 1/2 po) d'épaisseur. L'os protège la viande de la chaleur directe et lui apporte plus de saveur. Évitez les côtelettes trop minces qui sèchent rapidement sur le gril.
La marinade sèche : Le sel dans la marinade sèche joue un double rôle : il assaisonne la viande en profondeur et aide à retenir l'humidité pendant la cuisson. Ne lésinez pas sur le temps de réfrigération — 2 heures minimum, toute une nuit c'est encore mieux.
Température de cuisson : Retirez les côtelettes du gril à 52 °C (125 °F) et laissez reposer 5 minutes. La température montera à 57 °C (135 °F) — une viande légèrement rosée, tendre et juteuse. Ne dépassez pas cette température pour éviter une viande sèche.
Le citron en fin de macération : Frotter les côtelettes avec le citron juste avant la cuisson (et non au début) évite que l'acide ne dénature la viande tout en lui apportant une belle fraîcheur aromatique.
FOIRE AUX QUESTIONS
PEUT-ON FAIRE MARINER LES CÔTELETTES TOUTE LA NUIT ?
Oui, et c'est même recommandé ! Une macération de 8 à 12 heures au réfrigérateur permet aux épices de pénétrer plus profondément dans la viande. Sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour une cuisson plus uniforme.
COMMENT ÉVITER QUE LES CÔTELETTES NE SÈCHENT SUR LE GRIL ?
Trois règles d'or : choisir des côtelettes épaisses avec os, ne pas dépasser 57 °C (135 °F) à cœur, et laisser reposer 5 minutes avant de couper. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
PEUT-ON CUIRE CES CÔTELETTES AU FOUR ?
Oui ! Saisissez-les d'abord dans une poêle à feu vif 2 minutes de chaque côté, puis terminez la cuisson au four à 200 °C (400 °F) pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à 52 °C (125 °F) à cœur.
LA SAUCE AUX HERBES EST-ELLE INDISPENSABLE ?
Non, elle est facultative mais vraiment délicieuse ! Elle apporte une touche de fraîcheur qui contraste parfaitement avec la viande grillée. Vous pouvez la remplacer par une simple salsa verde, une chimichurri ou un filet de jus de citron.
QUELS ACCOMPAGNEMENTS SERVIR AVEC CES CÔTELETTES ?
Ces côtelettes se marient parfaitement avec une salade de pommes de terre tiède, des légumes grillés, du maïs en épi ou une salade verte fraîche. Pour un repas complet, ajoutez du pain grilleté à l'ail.
COMMENT CONSERVER LES RESTES ?
Conservez les côtelettes cuites dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les doucement à la poêle à feu doux avec un peu d'huile, ou déguster froides en tranches dans une salade.